L’appellation
Le Sauternes
Un vin blanc liquoreux de Gironde, parmi les plus connus au monde. Il naît d’un microclimat, d’un champignon et de vendanges à la main.
L’AOC
C’est quoi le Sauternes ?
L’appellation Sauternes est reconnue depuis 1936. C’est un vin blanc liquoreux, riche en sucre, issu de raisins arrivés à surmaturation. On l’a longtemps servi au dessert : il se goûte aussi à l’apéritif, avec un bleu ou un foie gras.
Le vignoble ne représente qu’environ 2 % du vignoble bordelais, et reste le seul vin blanc de la classification de 1855. Jeune, il sent l’agrume confit ; avec l’âge, le miel, l’abricot, le pain d’épice.
Quatre cépages sont autorisés, sans règle de proportion : Sémillon, Sauvignon blanc, Sauvignon gris et Muscadelle. Le Sémillon, plus sensible à la pourriture noble, domine souvent les assemblages.
Le brouillard du Ciron
À une cinquantaine de kilomètres de Bordeaux, le Ciron, plus froid, rejoint la Garonne. Les matins d’automne, le brouillard recouvre les parcelles ; l’après-midi, le soleil et le vent les dessèchent. C’est le climat de la pourriture noble.
Le Botrytis cinerea
Un minuscule champignon recouvre le raisin d’un duvet. Les baies se concentrent, perdent de l’eau, deviennent « rôties ». Le sucre monte, les arômes se multiplient — plus d’une cinquantaine, selon le CIVB.
Les tries
La récolte est uniquement manuelle, par tries successives : on ne cueille que les grappes prêtes, parfois grain par grain, en plusieurs passages d’octobre à novembre. Récolte, vinification et élevage se font dans l’aire délimitée.
La vinification
Comment est fait le Sauternes ?
01 — Mars à juin
Printemps
La vigne débourre, puis fleurit : les futures grappes se dessinent.
02 — Juillet à août
Été
À la véraison, le raisin change de couleur et mûrit comme un Bordeaux classique.
03 — Mi-sept. à nov.
Pourriture noble
Brouillards du Ciron le matin, soleil l’après-midi : le botrytis s’installe sur les grains, de façon inégale.
04 — Oct. à nov.
Vendanges
Les tries successives se répondent : on ne cueille que les grains botrytisés à point.
5 à 9 passages à la main, sur plusieurs semaines.
05 — Fin d’automne
Chai
Pressurage lent puis vinification : le millésime prend enfin sa forme.
À table
Conserver et servir
Un Sauternes se sert frais, autour de 8 à 10 °C, sans le glacé. Trop froid, il se ferme ; trop chaud, le sucre prend le dessus.
Une bouteille entamée se garde plusieurs jours au réfrigérateur, bien bouchée. Debout ou couchée : couchée si le bouchon de liège doit rester humide.
À table : foie gras, fromages bleus, desserts aux fruits, cuisine épicée, ou simplement à l’apéritif. Les millésimes plus âgés aiment un verre un peu plus large, et un peu plus de temps.
Le Sauternais
Le village et les cinq communes
Sauternes est un petit village de Gironde, rive gauche de la Garonne, après un coude du fleuve vers le nord. Autour : les vignes, des graves, des calcaires surtout à Barsac, et la vallée du Ciron.
Cinq communes portent l’appellation : Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues et Preignac. Barsac a aussi sa propre AOC ; les vins de Barsac peuvent se revendiquer Sauternes.
Aire d’appellation
5 communes, entre Garonne et Ciron
L’appellation tient dans un mouchoir de poche, à quarante kilomètres au sud-est de Bordeaux.
- Aire d’appellation
- Cours d’eau
2 Rue Principale
La Maison du Vigneron
La cave est sur la rue principale du village. Chrystelle Desqueyroux y propose des Sauternes de l’appellation, des Bordeaux des propriétés voisines, et la bière au Sauternes. On y déguste, on y choisit, on y commande aussi pour un envoi.
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